Ciencia y tecnología

Los resultados no fueron los esperados: los que consumieron la dieta alta en grasas perdieron el doble de peso comparados con los que la ingirieron en bajas cantidades. Además, ganaron o conservaron su masa muscular, redujeron el colesterol en sangre potenciando los niveles de triglicéridos y el HDL (llamado colesterol bueno), y redujeron el riesgo de padecer ataques cardiacos en los siguientes diez años.

Comenzó así a ser evidente lo que nadie creía: consumir alimentos fritos no es tan malo como se pretendía. Pero, ¿por qué asumíamos esta relación?

Prueba y error
La hipótesis lipídica era la teoría con la cual la ciencia médica explicaba el origen de las enfermedades cardiovasculares, y que se asumía sin reservas ni posibilidades de fallo.

Esta premisa se elaboró entre los años 1940 y 1970, cuando las muertes por ataques al corazón se duplicaron. Se encomendó a un comité norteamericano elaborar la receta para paliar esta epidemia, que resultó mucho más compleja. En resumen, plantearon que “reducir el colesterol en sangre reducía el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

Hoy se sabe que el colesterol es imprescindible para el funcionamiento de nuestro organismo, es parte esencial de las membranas de las células y un precursor de varias hormonas y encimas. Utiliza para movilizarse por el torrente sanguíneo las lipoproteínas.

Las de baja densidad (LDL) lo llevan hasta las células y las de alta densidad (HDL) lo llevan al hígado para su desecho. Un exceso de LDL y un déficit de HDL son la causa de las enfermedades cardiacas.

Pero, ¿qué ocurrió en aquellos años setenta? Se plantearon que si el colesterol era el causante, debían reducir su presencia total. ¿Cómo conseguir esto? Había que consumir menos grasas saturadas, que son las que provienen de los animales. Adiós a la mantequilla y a la mantequita de puerco.

Menos es más negocio
Las estatinas han sido los medicamentos más vendidos en el último siglo. Se trata de las famosas pastillas cuyo fin es disminuir el colesterol en sangre.

Se convirtió en dogma el hecho de recetar que un paciente con alto índice de LDL, y por tanto con riesgo de padecer aterosclerosis, debía eliminar los embutidos, los huevos, la mantequilla, el queso y las carnes rojas, y tomar una dosis de estatina por el resto de su vida.

Se obviaron muchos estudios que ponían en duda la efectividad de estos métodos. Cuando al fin debieron prestarles atención, los resultados fueron alarmantes: reducir el colesterol total no disminuía la mortalidad de los pacientes y, en ciertos casos, hasta los aumentaba.

Las grasas aumentaban el HDL (bueno), mientras que eran los azúcares los que potenciaban el LDL (malo).

Y para “ponerle la tapa al pomo” son las grasas las encargadas de llevar los sabores a la boca, ¡y sin ella había que añadir más azúcar a los productos!

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